La paella valenciana, el plato español por excelencia

Quizá este título sea muy debatido y hasta reconozco que pueda llegar a ser inexacto. Si algo tiene la gastronomía española es una gran cantidad de platos típicos que cautivan los paladares de quien nos visita. Y de los que nos movemos por el país, claro. Pero la paella tiene algo que la convierte en un plato internacional y que es muy buscado por los visitantes de otros países.

Pero hay que tener en cuenta que una paella es algo muy serio y no puede hacerse de cualquier manera. Hay recetas de paella que hace que los valencianos se lleven las manos a la cabeza y les de un auténtico ataque al corazón. Ni chorizo, ni guisantes, ni morcilla… La receta de la paella valenciana lleva unos ingredientes muy concretos y aunque admite algunas variaciones que se cocinan en distintos puntos de la Comunidad Valenciana, hay una manera canónica de hacerla.

La paella nació como un plato económico y rápido de elaborar para volver rápidamente al trabajo. El tiempo de cocción está sobre los 45 minutos y realmente, es un plato que cuesta poco dinero. La sarten donde se cocina se llama así, paella, y no se puede hacer una paella en una olla de barro ni en una cazuela. La paella ha de tener el tamaño adecuado para el número de comensales y es mejor no poner más arroz del necesario, pues sabe mejor cuanto más fina es la capa del cereal.

Los ingredientes son muy básicos:

– Pollo
– Conejo
– Judía verde (de la variedad valenciana «ferraura» si puede ser)
– «Bachocón» (es la judía blanca y grande que se cultiva en Valencia)
– Arroz (¡Redondo!)
– Azafrán
– Tomate rallado
– Pimentón dulce

El pollo y el conejo se sofríe hasta que estén bien dorados, se espolvorea el pimentón dulce y luego se añade la verdura para que se vaya haciendo. Se añade también el tomate rallado y se acaba el sofrito. Una vez hecho esto, se ha de añadir el agua. Un truco importante: se ha de medir la cantidad de arroz que se va a poner. Utilizando un vaso normal de agua, de 20 cl, se puede calcular un vaso y medio de arroz por cada dos comensales. Y muy importante, se ha de añadir dos vasos de agua por cada uno de arroz. Con esta medida, se conseguirá una paella perfecta.

Durante el hervido, se ha de añadir la sal y el azafrán o colorante alimentario. Una vez se ha repartido, y el agua hierve, se reparte bien el arroz y hay que esperar a que se cueza. El fuego se ha de parar antes de que esté completamente seco y atención… ¡Hay que dejarlo reposar tapado unos quince minutos! No importa que el arroz esté algo duro cuando se para el fuego. El propio vapor que despide la paella durante el reposo lo acaba de cocinar.

Según se esté en Valencia, Alicante o Castellón se puede añadir costilla de cerdo, pimiento rojo (que se añade en el sofrito), alcachofas o caracoles. También se le añade, según lugares, las «pelotas de navidad», unas albóndigas de carne que se hacen en fiestas señaladas en muchos pueblos valencianos. Incluso se puede hacer una paella de marisco, e incluir gambas para hacerla mixta, aunque esto no está muy bien visto, precisamente.

Fuera de estos ingredientes, se puede cocinar una gran variedad de arroces, pero nunca, en ningún caso, soportará un valenciano que se le llame paella.

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